Lorsque Jesús Carrillo a décidé de regarder le petit pain d’Antequera d’un œil nouveau, il n’imaginait peut-être pas qu’il finirait par en faire une proposition gastronomique capable de voyager à travers le monde et de conquérir des palais qui pensaient tout savoir sur ce pain.
Ce qui avait commencé comme une préoccupation — celle de se réapproprier un produit profondément andalou sans le confiner à la tradition — a fini par prendre forme chez Mollete’s : un concept qui honore la mémoire d’un pain humble, mais l’élève grâce à la créativité, la technique et une identité qui commence déjà à se faire connaître sur la scène de la restauration de rue gastronomique.
Dans cette interview, Jesús nous raconte comment l’idée est née, la recherche d’un équilibre entre authenticité et innovation, le rôle du food truck dans son histoire et le rêve de transformer le mollete gastronomique en une nouvelle icône andalouse contemporaine.
1. Jésus, comment est née l’idée des Mollete et qu’est-ce qui vous a inspiré à donner une tournure aussi audacieuse au mollete traditionnel ?
Mollete’s est né d’une simple passion pour notre patrimoine et d’une envie d’expérimenter. « Le mollete fait partie intégrante de notre culture, mais nous l’avons toujours perçu sous sa forme la plus classique. Un jour, nous nous sommes demandé : et si nous le modernisions sans en altérer l’essence ? » C’est ainsi que tout a commencé : en respectant l’âme du mollete d’Antequera et en osant l’agrémenter de saveurs contemporaines.
2. Innover sans dénaturer : comment préserver l’authenticité du mollete tout en y intégrant des saveurs internationales ?
« La base reste intacte : c’est un petit pain artisanal traditionnel, tel quel. C’est notre respect absolu pour le produit », explique Jesús. À partir de là, la créativité s’exprime : techniques venues d’ailleurs, ingrédients du monde entier, associations inattendues. « L’essentiel, c’est que le pain ne soit pas masqué ; nous le sublimons. L’authenticité est à l’extérieur, l’innovation à l’intérieur. »
3. Quel est selon vous la marque de fabrique de Mollete ?
Jesús est catégorique : « Nous ne proposons pas seulement un sandwich. Nous offrons une expérience. Ce “Waouh, c’est délicieux !” que l’on entend parfois après la première bouchée, c’est notre marque de fabrique. » Mollete’s, c’est la tradition andalouse réinterprétée avec authenticité, conviction et passion. Et avec la magie d’un mollete fraîchement sorti du four, un goût tout simplement inimitable.
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4. Vous travaillez avec des saveurs du monde entier. Comment choisissez-vous les combinaisons de cultures et de styles ?
« Tester, voyager, écouter et expérimenter », explique-t-il. Chaque recette naît d’une histoire qu’ils ont envie de raconter. Si cette histoire touche l’équipe, elle est testée ; si elle séduit tout le monde, elle est conservée. « Notre objectif est que chaque bouchée offre à la fois un élément familier et une surprise. »
5. Jésus, à quoi ressemble le processus créatif en cuisine ?
« Comme un horloger », dit-il en riant. D’abord, on définit le concept. Ensuite, la base. Viennent ensuite les protéines, les sauces, les textures. Chaque recette passe par plusieurs versions jusqu’à trouver l’équilibre parfait entre intensité et onctuosité. « Rien ne quitte notre atelier tant que nous ne sommes pas tous convaincus. »
6. Pourquoi avoir choisi un food truck comme format de lancement pour Mollete’s ?
Jesús recherchait la vie de la rue, le mouvement, le contact authentique. « Le food truck permet de voir la réaction du public en direct, de faire partie de l’ambiance, d’être là où tout se passe : festivals, foires, événements… C’est la gastronomie sans frontières. »
7. Quel rôle LACOMMA FOOD TRUCK a-t-il joué dans votre développement ?
« Des facteurs clés », répond-il sans hésiter. « LACOMMA nous a apporté structure, confiance et un véritable coup de pouce pour nous professionnaliser. Logistique, assemblage, opérations… avec eux, tout a été simple, rapide et très personnalisé. Nous nous sommes sentis soutenus dès le premier jour, et ça fait toute la différence. »
8. Tradition et modernité : comment parvenir à cet équilibre ?
« La tradition est à la racine : le mollete authentique, le produit local, ce qui nous représente. La modernité, c’est la façon dont nous le servons, dont nous racontons l’histoire, dont nous l’interprétons. » Cet équilibre repose sur un principe : rester fidèle à soi-même, sans craindre de surprendre.
9. Comment le public réagit-il lorsqu’il goûte un rouleau gastronomique pour la première fois ?
« D’abord, ça surprend, puis ça devient addictif », dit-il. Beaucoup de gens arrivent en s’attendant à « juste un autre petit pain »… et découvrent tout le contraire. Jesús se souvient notamment d’une dame âgée qui a été émue aux larmes en goûtant un petit pain qui lui rappelait son enfance, mais avec une saveur totalement inédite. « Pour nous, c’est un trésor. »
10. Où souhaitez-vous amener Mollete’s dans les années à venir ?
Jesús souhaite se développer sans perdre son authenticité. « Nous aimerions nous implanter dans davantage de villes, ouvrir des établissements permanents et nous imposer comme une référence en matière de street food gastronomique. À long terme… nous voulons que le mollete gastronomique devienne une icône andalouse moderne, reconnue en Espagne et à l’étranger. »
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